포정해우(庖丁解牛)

소를 잡는데 신기에 가까운 기술을 가지고 있어 이 방면에 도통했다고 소문난 이로 제(齊)나라의 백정 도우토(屠牛吐)라는 사람이 있었다. 하루아침에 아홉 마리의 소를 잡아도 칼이 전혀 무디어지지 않아서 여전히 소의 털을 자를 수 있었다고 한다.

그런데 포정(庖丁)이라는 사람은 그 보다 한 수 위였다. 무려 19년 동안이나 칼을 갈지 않아도 여전히 그가 사용하는 칼의 날은 전혀 무디어지지 않았다고 하니 말이다.

원래 포정은 문혜군(文惠君)의 주방장이었다. 소를 잡는 데 도통하여 소 한 마리쯤은 눈 깜짝할 사이에 해치웠다. 뿐만 아니라 어찌나 능수능란했던지 손 놀리는 것이나 어깨 위에 둘러매는 것, 발을 내디디는 것, 무릎으로 밀어치는 동작, 살점을 쪼개는 소리, 칼로 두들기는 소리가 마치 뽕나무 숲에서 춤을 추듯 음악에 맞고 조화를 이루었다. 이를 보고 감탄한 문혜군이 말했다.

“정말 훌륭하도다！”

그러자 포정이 말했다.

“소인은 항상 도(道)를 위해 몸 바쳤습니다. 도는 단순한 기술보다 고상하지요. 제가 처음 소를 잡았을 때는 소 전체가 눈앞에 보였습니다. 그러나 3년 정도 지나니 소를 보지 않게 되더군요. 지금은 눈으로 보지 않고 마음으로 봅니다. 즉, 육감의 지배를 받기보다는 오직 마음으로 일을 하지요. 그래서 소의 신체구조를 따라 뼈마디와 마디 사이로 칼날을 놀립니다. 자연히 살점과 심줄은 건드리지도 않고 큰 뼈를 다치지도 않지요.”

그는 식칼을 바꾸는 횟수에 따라 요리인을 세 부류로 나누었다. 상등 요리인은 식칼을 1년에 하나씩 바꾸고 보통 요리인은 한 달에 한 번씩 바꾼다. 상등 요리인은 고기를 베고 보통 요리인은 썰기 때문이다. 그러나 자신은 이 식칼을 19년 동안이나 사용했으며 지금까지 수천 마리의 소를 잡았지만 단 한 번도 칼을 바꾸지 않았다고 했다. 그 비결은 뼈마디에 있는 틈새로 얇디얇은 식칼의 날을 밀어 넣는 데 있다고 했다. 그가 사용하는 칼의 칼날은 언제나 숫돌에서 갓 갈아낸 것처럼 예리했다고 한다.

그러나 그런 포정도 심사숙고하는 경우가 있다. 소를 해체하다보면 근육과 힘줄, 살코기와 뼈가 한데 어우러진 부분이 있는데 이런곳에 이르면 포정은 잠시 속도를 줄이면서 천천히 일을 처리한다고 한다.

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